KARAKTERISTIK PENAMBAHAN ANGKAK TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SALAMI
Keywords:
SalamiDaging Sapi, water extract angkak, pengamatan warna, keempukan, organoleptik.Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan water extarct angkak pada salami sebagai bahan curing terhadap karakteristik fisik dan organoleptik. Perlakuan yang digunakan yaitu P0 (curing dengan nitrit), P1 (curing dengan water extract angkak2,5%), P2 (Curing dengan water extract angkak 5%), P3 (Curing dengan water extract angkak 7.5%). Data hasil uji fisik keempukan dan warna diuji dengan menggunakan ANOVA dan berpengaruh nyata diuji lanjut dengan DMRT, sedangkan hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan metode RAK. Uji warna menggunakan color reader P0 memiliki nilai L 34,77, nilai a 15,77 nilai b 2,98, dan nilai keempukan 31,47. P1 memiliki nilai L 35,37, nilai a 16,31, nilai b 6,26, dan nilai keempukan 46,49. P2 mimiliki Nilai L 39,77, nilai a 13,28, nilai b 6,61, dan nilai keempuka 53,40. P3 memiliki nilai L 39,45, nilai a 12,59, nilai b 7,96, dan nilai keempukan 47,94. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada P3, aroma pada P2 dan tekstur pada P3. Uji lanjut DMRT menunjukkan hasil yang sangat nayata dengan signifikansi 0,00 pada parameter parameter warna, keempukan dan tekstur. Uji organoleptik aroma memiliki pengaruh yang nyata dengan nilai signifikansi 0.018 (Sig>0.05), namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik rasa.
References
Atma, Y. (2015). Studi Penggunaan Angkak Sebagai Pewarna Alami Dalam Pengolahan Sosis Daging Sapi. Jurnal Teknologi. Vol. 7 (2). Hal: 76-85. Universitas Muhammadiyah Jakarta.
Bautista-Gallego, J., Arroyo-Lopez, F. N., Rantsiou, Dan Jimenez-Diaz, R. (2013). Screening Of Lactic Acid Bacteria Isolated From Fermented Table Olives With Probiotic Potential. Jurnal Food Research International Vol. 50. Hal: 135-142.
Elsarustika, I. P., Iswoyo., Haryati S Dan Sudjatinah. 2019. Rasio Daging Kelinci Dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Sosis. Jurnal Mahasiswa Universitas Semarang. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Semarang, Semarang. Hal: 1-11.
Emmawati, A., Jenie, B. S. L. S., Nuraida, L Dan Syah, D. (2015). Karakteristik Isolat Bakteri Asam Laktat Dari Mandai Yang Berpotensi Sebagai Probiotik. Jurnal Agritech. Vol. 35(2). Hal: 145-155.
Gonzalez, N. J, Adhikari, K., Sancho-Madriz, M. F. (2011). Sensory Characteristics Of Peachflavored Yogurt Drinks Containing Prebiotics And Synbiotics. LWT - Food Science And Technology. Vol. 44. Hal: 158-163.
Herbst, S. T. 1995. Salami. Http: //Web.Foodnetwork.Com/Food/Web/Encyclopedia/Termdetail/ 0,7770,1416,00. Html. [Diakses 01 Februari 2020 ].
Hernandi, D., Septinova, D dan Adhianto, K. 2015. Kadar air dan total mikroba pada daging sapi di tempat Pemotongan hewan (TPH) Bandar Lampung. Jurnal ilmiah peternakan terpadu Vol.3(1). Hal:61-67.
Komariah, N. Ulupi Dan E. N. Hendrarti. 2005. Sifat Fisik Bakso Daging Sapi Dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) Sebagai Campuran Bahan Dasar. Jurnal Indo. Trop. Anim. Agric. 30 (1): 34-41.
Lawrie, R. A Dan D. A. Ledward. 2005. Meat Science. 7th Edition. Crc Press, Boca S.
Naja, I. S., Sutardjo, D. S Dan Suradi, K. (2017). Pengaruh Tingkat Persentase Angkak Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Sosis Sapi. Fakultas Peternakan. Universitas Padjadjaran.
Nisa, A. K., Wardani, A. K. (2016). Pengaruh Lama Pegasapan Dan Lama Fermentasi Tehadap Sosis Fermentasi Ikan Lele (Clarias Gariepinus). Jurnal Pangan Dan Agroindustri. Vol. 4(1). Hal. 367-376.
Pandiangan, J. F. E., Putra, I. N. K Dan Pratiwi, I. D. P K. (2019). Pemanfaatan Angkak Sebagai Pewarna Alami Dan Antiokasidan Pada Sosis Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta L). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan Vol. 8 (2): 197-206.
Palandeng, F. C., Mandey, L. C Dan Lumoindong, F. 2016. Karakteristik Fisiko-Kimia Dan Sensori Sosis Ayam Petelur Afkir Yang Difortifikasi Dengan Pasta Dari Wortel. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan. Vol.2(2) Hal. 20-28.
Sabtu, B Dan Suryatni, N. P. F. (2015). Kualitas Kimia Daging Se’I Yang Diberi Ekstrak Angkak Dan Lama Penyimpanan Berbeda. Jurnal Nukleus Peternakan Vol. 2(1). Hal: 7-14.
Soeparno. (2009). Ilmu Dan Teknologi Daging. Cetakan Ke 5. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Widodo, S. A. (2008). Karakteristik Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus Nematophorus) Dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai Dan Karagenan Pada Penyimpanan Suhu Chilling Dan Freezing. [Skripsi]. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Istitut Pertanian Bogor. Bogor.
Yuliana, A Dan Apriyani, F. 2018. Isolasi Zat Warna Barumonascus Purpureus Dari Hasil Fermentasi Padat Dengan Beras Sebagai Substrat. Journal Of Pharmacopolium. Vol.1(1) Hal: 13-22.
Zurriyati, Y. (2011). Palabilitas Bakso Dan Sosis Sapi Asal Daging Segar, Daging Beku Dan Produk Komersial. Jurnal Peternakan Vol.8(2). 49-57.
Indonesian Society of Applied Science (ISAS)
